Eiwitten Stijf Kloppen

Najat

Photo by Najat

Eiwitten stijf kloppen: zo doe je het stap voor stap

Eiwitten stijf kloppen lijkt eenvoudig maar er zijn een paar belangrijke regels die het verschil maken tussen een luchtig stevig schuim en een mislukking. Begin altijd met een schone en vetvrije kom en gardes want zelfs een klein spoortje vet zorgt ervoor dat de eiwitten niet goed stijf worden. Gebruik bij voorkeur een glazen of metalen kom omdat deze eenvoudig vetvrij te maken zijn. Splits de eieren altijd één voor één in een apart kommetje zodat je zeker weet dat er geen eigeel bij het eiwit terechtkomt. Eigeel bevat vet en dat is funest voor het opkloppen. Gebruik daarnaast altijd eieren op kamertemperatuur want die nemen meer lucht op en kloppen sneller luchtig en stevig dan koude eieren. Begin op middelhoge snelheid en verhoog daarna rustig de snelheid.

10 minuten

Medium

Hoe lang eiwitten kloppen en wanneer zijn ze klaar?

Een veelgestelde vraag is hoe lang je eiwitten moet kloppen. Gemiddeld duurt het 7 tot 10 minuten op middelhoge tot hoge snelheid om eiwitten volledig stijf te kloppen, maar dit hangt af van de hoeveelheid en de mixer die je gebruikt. Eiwitten zijn goed stijf geklopt wanneer het schuim stevig en glanzend is en stijve pieken vormt die rechtop blijven staan wanneer je de garde optilt. De ultieme test is de komtest: je kunt de kom volledig op zijn kop houden zonder dat het mengsel eruit valt. Voeg je suiker toe voor meringue? Dan zijn de eiwitten pas klaar wanneer je geen suikerkorrels meer voelt tussen je vingers. Wrijf een klein beetje mengsel tussen duim en wijsvinger en klop verder als je nog korrels voelt.

Eiwitten kloppen lukt niet: wat gaat er mis?

Het overkomt iedereen wel eens dat het eiwit kloppen niet wil lukken. De meest voorkomende oorzaak is vet in de kom of op de gardes, of een druppeltje eigeel dat per ongeluk is meegekomen. Begin in dat geval opnieuw met een schone kom en verse eieren. Een andere reden kan zijn dat de eieren te koud zijn — haal ze minstens 30 minuten voor gebruik uit de koelkast. Een laatste tip: voeg een klein snufje zout toe aan het begin van het kloppen want dat helpt de structuur van het schuim te versterken.

Wat gebeurt er als je eiwitten te lang klopt?

Te lang kloppen is een veelgemaakte fout. Wanneer je eiwitten te lang klopt worden ze korrelig, droog, brokkelig en verliezen ze hun glans. Het schuim valt dan uiteen in klonterige brokjes en kan niet meer worden gered. Dit wordt ook wel overgeklopt of geschift eiwit genoemd. Zodra de eiwitten stevig en glanzend zijn en stijve pieken vormen stop je direct met kloppen. Twijfel je of ze klaar zijn? Doe de komtest en als het mengsel niet beweegt ben je klaar. Liever iets te vroeg stoppen dan te laat.

Wat doe je met overgebleven eigeel?

Als je eiwitten stijf klopt heb je altijd eigeel over en dat is veel te lekker en zonde om weg te gooien. Eigeel is de basis voor veel recepten. Je kunt er een romige banketbakkersroom van maken die perfect is als vulling voor taarten en gebakjes. Ook een zijdezachte vanillesaus is heel eenvoudig te maken met eigeel, melk en suiker. Voor iets bijzonders kun je een crème brûlée maken. En heb je ook wat citroenen in huis? Dan is lemon curd een absolute aanrader. Zo verspil je niets en maak je van het overtollige eigeel iets waar je veel aan kunt hebben.

Ingrediënten

Porties

EIWITTENMENGSEL

6 eiwitten, (m)

80 g kristalsuiker

0.2 g zout, mespuntje zout

Tips

Gebruik altijd een schone en vetvrije kom en gardes, omdat zelfs een klein beetje vet ervoor kan zorgen dat de eiwitten niet goed stijf worden.

Let er goed op dat er geen eigeel bij de eiwitten terechtkomt, want hierdoor kan het opkloppen mislukken. Splits de eieren daarom voorzichtig één voor één.

Gebruik eieren die op kamertemperatuur zijn. Eiwitten op kamertemperatuur kloppen vaak sneller en luchtiger op dan koude eiwitten.

Klop de eiwitten rustig op middelhoge snelheid op. Door te snel te beginnen, kan het schuim minder stabiel worden.

Blijf kloppen totdat de suiker volledig is opgelost. Wrijf een beetje tussen je vingers; voel je nog korrels, klop dan nog even verder.

De eiwitten zijn perfect wanneer het mengsel glanst en stevige pieken vormt die rechtop blijven staan wanneer je de garde optilt.

Als je meringue bakt in de oven, open deze tijdens het bakken zo min mogelijk, zodat de temperatuur stabiel blijft en de meringue mooi droog kan garen. Laat de meringue na het bakken rustig afkoelen in de oven met de deur op een kier. Hierdoor verklein je de kans op scheuren of inzakken.

Bewaar afgekoelde meringue luchtdicht op een droge plek, zodat deze lekker krokant blijft.

Bereidingstijd
Voorbereiding: 5 minuten.
Kloppen: 7-10 minuten.
Totaal: 10-15 minuten.

Stappenplan

Verwarm de oven voor op 100 °C (boven- en onderwarmte). Zorg ervoor dat de kom en gardes volledig schoon en vetvrij zijn. Dit is belangrijk zodat de eiwitten goed stijf kloppen.

Klop de eiwitten samen met de kristalsuiker en een snufje zout in een schone, vetvrije kom op middelhoge snelheid in 7-10 minuten tot een stevig, wit en glanzend schuim ontstaat.

Controleer of de eiwitten goed zijn opgeklopt. Deze is klaar wanneer het mengsel mooi glanst, er stijve pieken ontstaan die rechtop blijven staan, je geen suikerkorrels meer voelt tussen je vingers en je de kom kunt omkeren zonder dat het mengsel eruit valt.